鹿肉 · 丼物
鹿しぐれ煮としゃくし菜の丼
作成 Wild Food Japan · 更新
鹿肉の生姜醤油煮をご飯にのせ、刻んだしゃくし菜漬けを添えます。秩父の保存野菜を使う丼です。
やわらかく煮た鹿肉に、しゃくし菜漬けの歯ごたえを合わせます。漬け物は煮込まず、盛り付け時に加えます。市販の漬け物を使うレシピで、発酵や保存処理の手順は含みません。
- 分量
- 2人分
- 下準備
- 15分
- 調理
- 25分
- 合計
- 40分
材料
- 鹿もも肉 250g（繊維を断つ薄い細切り）
- しゃくし菜漬け 60g（汁気を切って刻む）
- 生姜 20g（せん切り）
- 醤油 大さじ1と1/2
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 水 150ml
- 砂糖 小さじ1
- ご飯 2膳
- いりごま 小さじ1
作り方
- 鹿肉は冷蔵庫で解凍します。先に清潔なまな板で漬け物を刻み、生肉は別のまな板と器具で切ります。
- 小鍋に生姜、醤油、酒、みりん、水、砂糖を入れ、煮立てます。
- 肉を少しずつほぐして加え、再び静かに煮立てます。必要ならアクを取ります。
- ふたを少しずらして15分ほど煮ます。煮詰まりすぎないよう水を補います。
- いちばん厚い肉に横から温度計を刺し、中心75℃以上で1分以上加熱します。硬ければさらに煮ます。
- 煮汁を軽く煮詰め、清潔な器具で肉をご飯にのせます。食卓で漬け物とごまを添え、塩気が強い場合は漬け物の量を減らします。
中心まで火を通す
ジビエは中心まで十分に加熱します。このレシピ集は厚生労働省の案内に沿い、中心75℃以上で1分以上を確認します。色や時間だけに頼らず、いちばん厚い部分を温度計で測ってください。生肉とその器具は、加熱せずに食べるものと分けます。冷凍肉は冷蔵庫で解凍し、冷凍を加熱の代わりにはしません。
厚生労働省：ジビエは中心部までしっかり加熱地域の野菜
埼玉・秩父
地域の野菜と地元の加工場を結んでいます。認証資料が示すのは施設と獣種で、全個体の捕獲地ではありません。秩父産と表示する前にロットの捕獲地を販売者に確認してください。
しゃくし菜漬け
県の案内では、10月末から11月に収穫して漬け込みます。漬け物の販売時期は生葉の収穫期とは別です。
埼玉県：しゃくし菜購入した漬け物の汁気を切って刻み、鹿しぐれ煮丼に。加熱後に添えると歯ごたえを楽しめます。
生葉の収穫：10月末〜11月。漬け物の在庫は別途確認してください。
一般的な調理法をもとにWild Food Japanが作成した独自レシピです。当サイトによる試作検証は行っていません。時間は目安とし、中心温度とやわらかさを確認してください。リンク先の生産者による監修・推奨は主張していません。肉の販売と発送は生産者が行います。Wild Food Japanは肉を販売していません。