日本の鹿肉。味、仕入れ、使い方

要点

日本の鹿肉は赤身が中心の野生鹿肉なので、価値は処理の速さ、適切な施設での扱い、水分を守る調理計画に左右されます。

飲食店は、部位、処理日、冷蔵か冷凍か、推奨する使い方、個体差や季節差がどれくらい出るかを確認すべきです。

鹿肉は、ただの野生食材の記号ではなく、扱い方がはっきりした赤身肉として見る時に使いやすくなります。

赤身には、丁寧さが必要です

鹿肉は濃い、野性的、と語られがちですが、実務上の出発点はもっと単純です。赤身が多い肉です。脂の多い豚肉や牛肉より、処理と調理の失敗が出やすい。良い鹿肉は澄んだ味になりますが、火を入れすぎるとすぐ乾きます。

味は、種、季節、月齢、性別、処理の速さ、部位で変わります。ロース、モモ、肩、端肉、ミンチは同じではありません。そこを説明できる供給者は、ただ地元産と言う供給者より役に立ちます。

飲食店は、注文前に用途を決めるべきです。柔らかい部位はシンプルに使える。硬い部位は煮込み、ソーセージ、ラグー、カレー、餃子の具の方が向くこともあります。ミンチには、レシピ側で脂や水分を補う必要があります。

家庭では、保存と調理の案内がある処理施設から買い、ゆっくり解凍し、必要な加熱を守り、脂の多いスーパーの牛肉と同じものとして扱わないことが大事です。