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食材ガイド公開日

日本の鹿肉。味、仕入れ、使い方

日本の鹿肉は、扱いが良ければ赤身がきれいで使いやすい食材です。大事なのは雰囲気ではなく、部位、月齢や個体差、脂、処理、冷凍、そして赤身の余裕の少なさを理解した調理です。

鹿肉の調理を示す、野菜とソースを添えた鹿肉ステーキ。

画像クレジット: Deer steak with vegetables and wine sauce by Peachyeung316, CC BY-SA 4.0

赤身には、丁寧さが必要です

鹿肉は濃い、野性的、と語られがちですが、実務上の出発点はもっと単純です。赤身が多い肉です。脂の多い豚肉や牛肉より、処理と調理の失敗が出やすい。良い鹿肉は澄んだ味になりますが、火を入れすぎるとすぐ乾きます。

味は、種、季節、月齢、性別、処理の速さ、部位で変わります。ロース、モモ、肩、端肉、ミンチは同じではありません。そこを説明できる供給者は、ただ地元産と言う供給者より役に立ちます。

どう使うか

飲食店は、注文前に用途を決めるべきです。柔らかい部位はシンプルに使える。硬い部位は煮込み、ソーセージ、ラグー、カレー、餃子の具の方が向くこともあります。ミンチには、レシピ側で脂や水分を補う必要があります。

家庭では、保存と調理の案内がある処理施設から買い、ゆっくり解凍し、必要な加熱を守り、脂の多いスーパーの牛肉と同じものとして扱わないことが大事です。

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出典・参考リンク

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