鹿肉 · 煮込み
鹿肩肉と大根の煮物
作成 Wild Food Japan · 更新
鹿肩肉と大根を生姜、醤油でじっくり煮ます。岩手の鹿肉と大根を合わせる煮込み料理です。
肩肉は強く煮立てず、時間をかけます。先に肉を煮てから大根を加え、両方をやわらかく仕上げます。肉がまだ硬ければ、時間だけで判断せず煮汁を補って煮込みを延長します。
- 分量
- 2人分
- 下準備
- 15分
- 調理
- 2時間20分
- 合計
- 2時間35分
材料
- 鹿肩肉 400g（3cm角）
- 大根 350g（皮をむき2cm厚の半月切り）
- 生姜 20g（薄切り）
- 酒 100ml
- 水 600ml（適宜追加）
- 醤油 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- サラダ油 大さじ1
作り方
- 肉を冷蔵庫で解凍して水気を拭きます。厚手の鍋に油を中強火で熱し、5分ほど焼き付けます。
- 酒を加えて鍋底の焼き付きをこそげます。生姜と水を加え、沸騰したらアクを取ります。
- ふたをして弱火で75〜90分煮ます。肉が浸かるように湯を補います。
- 大根、醤油、みりん、砂糖を加え、ふたをして30〜40分、肉にフォークが通り、大根がやわらかくなるまで煮ます。
- 最大の肉片の中心を温度計で確認し、75℃以上で1分以上加熱します。温度ややわらかさが足りなければ煮込みを続けます。
- 必要ならふたを外して数分煮詰め、煮汁とともに盛ります。
中心まで火を通す
ジビエは中心まで十分に加熱します。このレシピ集は厚生労働省の案内に沿い、中心75℃以上で1分以上を確認します。色や時間だけに頼らず、いちばん厚い部分を温度計で測ってください。生肉とその器具は、加熱せずに食べるものと分けます。冷凍肉は冷蔵庫で解凍し、冷凍を加熱の代わりにはしません。
厚生労働省：ジビエは中心部までしっかり加熱地域の野菜
岩手
県単位の組み合わせです。肉は大槌の購入先、野菜は出典にある岩手県内の別の産地です。同じ町や農場の食材という意味ではありません。
大根
夏だいこんの指定産地には、宮古市、岩泉町など岩手県内の市町村が含まれます。
農林水産省：岩手県の野菜指定産地一覧肩肉の煮込みには厚めの半月切りを使います。肉を先に煮てから加えると形を保ちやすくなります。
出典の区分は夏だいこんです。貯蔵品や別の時期の供給は個別に確認してください。
一般的な調理法をもとにWild Food Japanが作成した独自レシピです。当サイトによる試作検証は行っていません。時間は目安とし、中心温度とやわらかさを確認してください。リンク先の生産者による監修・推奨は主張していません。肉の販売と発送は生産者が行います。Wild Food Japanは肉を販売していません。