キョン肉 · パスタ
キョンネックのラグー
作成 Wild Food Japan · 更新
キョンのネックをトマト、赤ワイン、香味野菜で2時間煮込み、ほぐしてパスタのソースにします。
ネックはよく動く筋肉で、時間をかけた煮込みに向いています。2時間煮ると骨から肉が外れ、ほぐしてパスタやポレンタに合う濃いソースになります。鹿のネックや肩肉でも同じように作れます。
- 分量
- 2人分
- 下準備
- 15分
- 調理
- 2時間45分
- 合計
- 3時間
材料
- キョンネック 約180g（1パック）
- 玉ねぎ 1/2個（みじん切り）
- にんじん 1/2本（みじん切り）
- にんにく 1かけ（みじん切り）
- トマトピューレまたはカットトマト缶 200g
- 赤ワイン 100ml（なければブイヨンを増やす）
- ブイヨンまたは水 200ml
- ローリエ 1枚
- オリーブオイル 大さじ1
- 塩、こしょう
- パスタ（パッパルデッレ、リガトーニなど）160g
作り方
- 冷凍の場合は冷蔵庫で解凍します。ネックに塩をふり、小さめの厚手の鍋でオリーブオイルを熱して全面を4〜5分焼き付け、取り出します。
- 同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、にんにくを中弱火で8分炒めます。
- 赤ワインを加えて2分煮立て、トマト、ブイヨン、ローリエを加えてネックを戻します。
- ふたをして2〜2時間半、肉が骨から外れるまで静かに煮込みます。乾きそうなら水を足します。
- ネックを取り出して骨から肉を外し、ほぐしてソースに戻します。骨とローリエは取り除きます。
- ほぐした肉をソースで煮て温度計で確認し、75℃以上で1分以上加熱します。塩、こしょうで味を調え、ゆでたパスタとあえます。
中心まで火を通す
ジビエは中心まで十分に加熱します。このレシピ集は厚生労働省の案内に沿い、中心75℃以上で1分以上を確認します。色や時間だけに頼らず、いちばん厚い部分を温度計で測ってください。生肉とその器具は、加熱せずに食べるものと分けます。冷凍肉は冷蔵庫で解凍し、冷凍を加熱の代わりにはしません。
厚生労働省：ジビエは中心部までしっかり加熱地域の野菜
東京・伊豆大島
島単位の組み合わせです。東京都の動画で大島の明日葉栽培・出荷を確認できます。現在の在庫や肉との同梱を示すものではありません。
明日葉
東京都は伊豆大島の明日葉の栽培と出荷を紹介しています。
東京都：伊豆大島のアシタバお届けします洗って茎がやわらかくなるまでゆで、キョンの付け合わせや汁物に。ほうれん草や小松菜で代用できますが、島産という意味にはなりません。
収穫時期と現在の在庫は生産者や販売店に確認してください。
一般的な調理法をもとにWild Food Japanが作成した独自レシピです。当サイトによる試作検証は行っていません。時間は目安とし、中心温度とやわらかさを確認してください。リンク先の生産者による監修・推奨は主張していません。肉の販売と発送は生産者が行います。Wild Food Japanは肉を販売していません。