お茶ガイド公開日
料理から見る日本茶の味。煎茶、番茶、ほうじ茶、その先へ
日本茶は、料理と合わせる時に味の構造として見ると使いやすくなります。苦味、甘味、焙煎香、香り、厚み、温度、そして脂、塩、米、野菜、魚、ジビエの横で何をするかです。
画像クレジット: 2017 Kagoshima sencha by Difference engine, CC BY-SA 4.0
機能から考える
お茶の組み合わせは、格から考えるより機能から考える方が良くなります。脂の後に口を整えるのか。塩味をやわらげるのか。焙煎香で焼き物を深く見せるのか。苦味で野菜を締めるのか。冷たい抽出で繊細な皿を静かにするのか。
煎茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、釜炒り茶、地域のお茶は、それぞれ使えます。ただし同じ使い方ではありません。抽出温度、時間、提供温度は、茶名と同じくらい組み合わせを変えます。
使いやすい味の型
煎茶は青い香り、苦味、甘味を出せます。番茶は日常的で、食事に寄り添いやすい。ほうじ茶は焙煎香と温かさを加えます。玄米茶は米や穀物の印象をわかりやすくします。釜炒り茶は、釜香と丸みを持つことがあります。
飲食店や家庭で大事なのは、実際の食べ物の横で試すことです。焼いた猪、米、漬物、きのこ、塩気の強いつまみ、チーズ、柑橘、素朴な甘味。良い組み合わせは、飾りではなく繰り返せるものです。
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出典・参考リンク
- 農林水産省のお茶関連ページ — Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (JA)