料理から見る日本茶の味。煎茶、番茶、ほうじ茶、その先へ

要点

日本茶は、格ではなく機能で選ぶと料理に合わせやすくなります。

煎茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、釜炒り茶、地域のお茶は、脂を切る、塩味をやわらげる、焙煎香を足す、野菜を締める、繊細な皿を静かにするなど、それぞれ違う仕事をします。

飲食店では、実際の料理の横で試し、組み合わせをわかりやすい味の言葉で説明することが大事です。

機能から考える

お茶の組み合わせは、格から考えるより機能から考える方が良くなります。脂の後に口を整えるのか。塩味をやわらげるのか。焙煎香で焼き物を深く見せるのか。苦味で野菜を締めるのか。冷たい抽出で繊細な皿を静かにするのか。

煎茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、釜炒り茶、地域のお茶は、それぞれ使えます。ただし同じ使い方ではありません。抽出温度、時間、提供温度は、茶名と同じくらい組み合わせを変えます。

煎茶は青い香り、苦味、甘味を出せます。番茶は日常的で、食事に寄り添いやすい。ほうじ茶は焙煎香と温かさを加えます。玄米茶は米や穀物の印象をわかりやすくします。釜炒り茶は、釜香と丸みを持つことがあります。

飲食店や家庭で大事なのは、実際の食べ物の横で試すことです。焼いた猪、米、漬物、きのこ、塩気の強いつまみ、チーズ、柑橘、素朴な甘味。良い組み合わせは、飾りではなく繰り返せるものです。